Tordello lucchese
I TORDELLI LUCCHESI
ogni giorno ne scopro una nuova, dopo quella di un chilo di bietola per quattro porzioni di tordelli, oggi ho scoperto la panna nei tordelli lucchesi al sugo di carne, per me si divertono a prenderci in giro, badate bene che l'ho scoperto su un grosso e famosissimo blog, roba da denuncia per falso.
- Innanzitutto tordelli e non tortelli e poi la ricetta dei nostri nonni, quella della tradizione, è questa:
per il ripieno ci vuole tre fette di arrosto di manzo e una o due di arrosto di maiale,
- private del grasso e delle pellicine, poi tritatele e mettete in un recipiente a cui si aggiunge, uovo, parmigiano grattugiato, un cucchiaino di prezzemolo tritato, un cucchiaio di bietola lessata e tritata, sale poco, pepe, noce moscata e quello che caratterizza il tordello lucchese e non può mai mancare un cucchiaino di foglie di peporino (timo) mescolate bene e assaggiate e correggete, attenzione al sale che sembra poco ma poi nelle cotture si esalta.
La pasta, per il tordello lucchese: la pasta si puo fare con solo farina, acqua e un pizzichino di sale, oppure all'uovo, con tante uova quante la farina ne incorpora (eliminate l'acqua che non ci vuole), lavorate, l'olio non ci vuole ma se vi dà sicurezza o se siete abituate a metterlo fate voi, poi fate riposare mezz'ora avvolto in una pellicola, anche in frigo, stendete la pasta fate i vostri tordelli chiudendoli col bicchiere come faceva la nonna e poi, per sicurezza e anche per decorazione la nonna li sigillava passando giro giro con i rebbi della forchetta.
Il sugo: carota, sedano e cipolla, rosolate bene, aggiungete la carne 3 parti di macinato di manzo e una parte di macinato di maiale, rosolate bene, un bicchier di vino e fate evaporare, un cucchiaio di conserva e tanto pomodoro fin quando sarà rossa come di vostro gradimento, aggiungete brodo o acqua, sale e pepe, cuocete a fuoco basso/moderato per due o tre ore, anche quì ci vorrebbe del peporino, fate voi.
La cottura del tordello: fate arrivare a bollore l'acqua (meglio il brodo di carne mista) un attimo prima che bolla calate i tordelli che saranno pronti in un attimo, condite e servite con in tavola il parmigiano per chi lo gradisce, ma ci vuole.
Perché i nostri vecchi mettevano l'arrosto e non il macinato fresco ??? Semplice perché la cottura del tordello è brevissima e il ripieno di macinato non cuocerebbe bene, cosicchè è meglio, anche per il sapore, utilizzare arrosto avanzato o quantomeno il macinato rosolatelo prima di fare l'impasto del ripieno.
Un'altra cosa, assaggiate sempre l'impasto, può essere sciocco o mancare di qualcosa, se fosse troppo salato potreste aggiungere una patata lessata, che non cambia il sapore ma assorbe il sale.
IL SUGO INTORDELLATO
I nostri avi facevano anche il "sugo intordellato" un'aggiunta al sugo normale sia per tordelli che per i tacconi e ogni tipo di pasta di solito fatta in casa.
Si fà un'aggiunta finale per fare il sugo intordellato si procede come vi dico: un uovo, 30 grammi di parmigiano, 1 etto di bietola o spinaci lessati e tritati fini, una bella spolverata di noce moscata, sale e pepe, un pò di ricotta se vuoi ma ci stà bene, amalgamate tutto e mettetelo nel vostro sugo di carne facendolo cuocere ancora per cinque minuti, quindi condite la vostra pasta fatta in casa.
Mi pare di non aver dimenticato nulla.
